Роскачество предлагает советы, как правильно выбрать куличи и какие из них могут быть опасны.
ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ УКАЗАНО НА ЭТИКЕТКЕ?
Куличи – это сдобные хлебобулочные изделия. Любой кулич всегда будет изготовлен по ТУ производителя, и это не должно настораживать, так как ГОСТа на куличи не существует (его разработка пока только планируется). Нет и рецептуры кулича в официальном сборнике рецептур, поэтому у каждого производителя будет своя уникальная рецептура кулича.
Наряду с хлебобулочными изделиями многие производители выпускают пасхальные кексы – это мучные кондитерские изделия, которые считаются столь же традиционными пасхальными продуктами, как куличи.
На изделии всегда должна быть этикетка с обязательной информацией. Это:
- Наименование продукции.
- Наименование изготовителя.
- Юридический адрес изготовителя и адрес производства.
- Пищевая ценность: белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность (калорийность).
- Состав продукции.
- Информация о содержании аллергенов или генетически модифицированных организмов.
- Количество продукции (масса нетто).
- Дата изготовления и срок годности.
- Условия хранения.
- Информация о материалах упаковки.
- Единый знак обращения на рынке (ЕАС)*.
* Продукцию без нанесенного на маркировку знака ЕАС приобретать нельзя, так как в этом случае производителем не гарантируется безопасность продукции.
Дата изготовления и срок годности или дата, до которой годен продукт («годен до»), могут печататься как непосредственно на упаковке, так и на дополнительном стикере или на клипсе, которой закрыт пакет.
Перед Пасхой за производство куличей берутся многие пекарни и предприятия общепита, однако далеко не все из них способны гарантировать надлежащее качество продукции, поэтому всегда лучше будет выбрать кулич, изготовленный крупным хлебозаводом.
КАКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ В СОСТАВЕ КУЛИЧА?
Важно изучать этикетку. Если состава на этикетке нет, такие куличи лучше не приобретать.
В перечне ингредиентов качественного кулича должны быть:
- Мука.
- Яйца или яичные продукты.
- Сахар.
- Маргарин или сливочное масло.
- Дрожжи хлебопекарные.
- Изюм или цукаты.
- Соль.
- Ароматизаторы (например, ванилин).
Для отделки могут использоваться кусочки мармелада, цукаты, орехи или мелкая разноцветная кондитерская посыпка из окрашенного сахара. В составе кулича могут также быть молочные продукты, орехи и другие виды сырья. Ингредиенты в составе всегда указываются по порядку, первым стоит тот, которого в составе продукта больше всего, далее по убыванию.
О ЧЕМ РАССКАЖУТ ВНЕШНИЙ ВИД И ВЕС КУЛИЧА?
Попробуйте взвесить кулич в руке и примерно оценить соотношение веса и объема. Сдобное изделие не должно быть слишком большим и пышным, если вес чересчур мал. Избыточные объем и пышность могут быть признаком того, что кулич изготовлен по ускоренной технологии, что в него добавили разрыхлители, стабилизаторы и другие пищевые добавки.
Если кулич слишком маленький, но при этом тяжелый – он может быть не пропечен.
Не покупайте подгоревшие куличи! В подгоревших изделиях повышен уровень канцерогенов и токсичного акриламида.
И верхушка, и корочка всего изделия должны быть целыми, не потрескавшимися. Трещины говорят о нарушениях технологического процесса на этапе замешивания теста или выпечки. Продукты, используемые для отделки поверхности, должны быть распределены равномерно.
КАК ПОНЯТЬ, ИЗГОТОВЛЕН КУЛИЧ ИЗ ДОРОГИХ ИЛИ ДЕШЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ?
Поскольку единой традиционной рецептуры кулича нет, все производители стараются изобрести свою, в наибольшей степени отвечающую запросам потребителей.
Оценить, насколько «богатой» является рецептура, можно:
- Внимательно изучив состав и пищевую ценность. Поскольку кулич – это сдобное изделие, праздничный, а не повседневный продукт, достоинством рецептуры считается большее содержание в ней жира.
- Посмотрев на украшения. Наличие более дорогих продуктов в отделке, нежели декоративная кондитерская сахарная посыпка или сахарная пудра, – например, орехов и цукатов, фигурного зефира и мармелада – тоже может служить подсказкой, что прочие ингредиенты «на высоте».
О высоком качестве изделия также говорит упругий, пропеченный мякиш, принимающий первоначальную форму после легкого надавливания, развитая равномерная пористость.
ЛУЧШЕ ПОКУПАТЬ БОЛЬШОЙ КУЛИЧ ИЛИ МАЛЕНЬКИЙ?
Большой кулич будет немного вкуснее и зачерствеет позже.
– При хранении хлебобулочных изделий происходят процессы усыхания и черствения. Усыхание зависит от массы. Чем больше масса, тем медленнее идет процесс, – разъясняет Андрей Мосов. – Кроме того, при выпечке изделий большего развеса сам процесс выпечки занимает больше времени, а значит, лучше накапливаются вещества, характеризующие вкус и аромат мякиша изделия.
СКОЛЬКО ДОЛЖЕН СТОИТЬ ХОРОШИЙ КУЛИЧ?
Кулич – недешевый продукт за счет упомянутого «богатства» рецептуры. Качественный кулич среднего размера будет стоить в магазине не меньше 250–260 рублей. С учетом скидок в торговых сетях цена может быть немного ниже.
ПОЧЕМУ КУЛИЧИ ТАК ДОЛГО ХРАНЯТСЯ?
В продаже мы встретили куличи с разными сроками хранения. Большинство изделий, судя по информации в маркировке, придут в негодность через 1–2 недели. Некоторые куличи годны к употреблению в течение одного месяца. Встречались и «долгожители» – до восьми месяцев.
Как правило, срок годности кулича значительно больше, чем у обычного хлеба, даже если в составе куличей не используются консерванты. Срок годности куличей зависит от входящих в состав компонентов, влажности продукта, содержания жира и сахара.
Куличи с относительно «натуральным» составом могут храниться до 15 суток, для некоторых изделий с оригинальной рецептурой срок годности может составлять до 40 суток.
– Вообще, большие сроки годности куличей достигаются за счет использования при их упаковке специальных материалов, обладающих барьерными свойствами, и очень низкого содержания так называемой активной воды, что достигается за счет использования влагоудерживающих агентов (глицерин, сорбитол и некоторые другие), которые связывают свободную воду, – дополняет Андрей Мосов. – А микробы (для хлебобулочных изделий угрозу представляют главным образом плесени) не могут жить без влаги, плюс в составе «долгожителей» могут быть пищевые добавки на основе солей пропионовой или уксусной кислот, которые считаются безвредными для здоровья.
КАК ДОЛЖЕН ХРАНИТЬСЯ КУЛИЧ? КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ КУЛИЧ ДОМА ДО ПАСХИ И ПОСЛЕ?
Условия хранения обычно тоже указываются на этикетке. Часто встречаются рекомендации хранить куличи при комнатной температуре. Например, есть такие рекомендации: «…при температуре от +15 до +20 градусов и относительной влажности воздуха не более 75%». Или «…при равномерной температуре не ниже +6 градусов, изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения».
Рекомендуем хранить кулич в той же упаковке, в которой вы его приобрели. Не стоит перекладывать его в другие пакеты или емкости.
– Производитель гарантирует сохранение продукцией всех заявленных показателей качества и безопасности в течение указанного в маркировке срока годности только в случае хранения упакованной продукции в невскрытой упаковке, – отмечает Андрей Мосов. – После вскрытия упаковки рекомендуем хранить куличи в плотно закрытой упаковке, без доступа воздуха, при указанных в маркировке условиях хранения.
КАК ПРАВИЛЬНО РАЗРЕЗАТЬ КУЛИЧ? НЕ ТРОГАТЬ ВЕРХУШКУ!
Надо уметь правильно разделить или разрезать кулич – нельзя резать верхушку. Нельзя резать кулич сверху вниз. Резать его нужно только поперек, при этом не трогая верхушку, верхнюю корочку. Отрезав нужное количество ломтей, кулич вновь накрывают макушкой. Верхушка должна продолжать защищать мякиш до тех пор, пока он не будет полностью съеден. Кулич, прикрытый «шапочкой», дольше не зачерствеет, не засохнет.
